柳州螺螄粉之所以會(huì)臭，主要來(lái)源于其中的配料酸筍。
酸筍是由新鮮竹筍經(jīng)過(guò)半個(gè)月的浸泡發(fā)酵而成，發(fā)酵過(guò)程中，竹筍中的糖類(lèi)和蛋白質(zhì)會(huì)被轉(zhuǎn)化為各種氨基酸和有機(jī)酸，其中具有揮發(fā)性特征的對(duì)甲苯酚會(huì)散發(fā)出刺鼻的臭味，這就是酸筍臭味的主要來(lái)源。此外，發(fā)酵過(guò)程中還會(huì)產(chǎn)生半胱氨酸和色氨酸的代謝產(chǎn)物，如硫化氫和糞臭素等，這些物質(zhì)也會(huì)散發(fā)出臭味。
另外，螺螄本身也含有臭味。螺螄的腺體會(huì)分泌出具有臭味的液體，這是一種天然保護(hù)機(jī)制，有助于螺螄抵御天敵。如果螺螄沒(méi)有清洗干凈，這種臭味也會(huì)影響螺螄粉的口感。
同時(shí)，螺螄粉的湯底也是臭味的一個(gè)來(lái)源。湯底通常是由骨頭熬制而成，熬制過(guò)程中可能會(huì)產(chǎn)生異味。如果不加以處理，這些異味也會(huì)使螺螄粉帶有臭味。
盡管螺螄粉聞起來(lái)有些臭，但這正是其獨(dú)特風(fēng)味的一部分，許多人正是喜歡這種特殊的氣味。同時(shí)，螺螄粉還具備辣、爽、鮮、酸、燙的獨(dú)特口感，是廣西柳州最具地方特色的名小吃之一。
為了去除螺螄粉的臭味，可以在制作過(guò)程中加入一些調(diào)料如姜片、蔥段、料酒等來(lái)去腥提味。這樣不僅可以減輕臭味，還能讓螺螄粉的味道更加醇厚。
請(qǐng)注意，每個(gè)人的嗅覺(jué)和味覺(jué)體驗(yàn)都是不同的，因此，對(duì)于螺螄粉的臭味感受也會(huì)因人而異。

編輯：柳州螺當(dāng)家