危機必然會發(fā)生，只是時間問題。如今，血雨腥風(fēng)的共享單車爭奪戰(zhàn)大局將定，而另一邊同樣備受資本青睞的共享廚房，劇情卻剛開始。

　　頻陷“關(guān)店”門

　　在共享經(jīng)濟的風(fēng)口下，國內(nèi)餐飲行業(yè)陸續(xù)出現(xiàn)了各種共享廚房品牌，比如已較有規(guī)模的熊貓星廚、食云集、吉刻聯(lián)盟等。而行業(yè)快速發(fā)展的過程中，一定伴隨著各路亂象。在共享廚房領(lǐng)域內(nèi)，多家平臺就曾因涉及套證經(jīng)營、燃?xì)夂妥C照等問題，多次被強制關(guān)店或延期營業(yè)。

　　此間有入駐吉刻聯(lián)盟上海徐家匯店的商戶反應(yīng)，該店由于食品安全證照不齊于8月3日-8月13日被食藥監(jiān)勒令停業(yè)整改。據(jù)悉，該店已于8月14日復(fù)業(yè)，但由于證照問題仍未徹底解決，吉刻聯(lián)盟要求商家下架部分品類餐品，這一舉措導(dǎo)致商戶可售賣品相減少、銷量降低、大批原物料浪費。

　　“共享”風(fēng)波不斷，共享廚房頻陷“關(guān)店”門

　?。搪?lián)盟部分商戶停業(yè)整改中）

　　同期，食云集上海江灣體育場店也因證照問題延期開業(yè)。據(jù)了解，由于食品安全證照申請范圍變更，該門店需按食藥監(jiān)要求以“專業(yè)網(wǎng)絡(luò)訂餐”重新申報，同時按規(guī)范要求，在經(jīng)營場所內(nèi)增加二次更衣室、分揀間、脫包間。該門店于上周才拿到相關(guān)證照并開業(yè)，與原先計劃開業(yè)時間延后近半月。

　　除此之外，被稱為共享廚房先行者的“熊貓星廚”也曾出現(xiàn)歇業(yè)關(guān)店現(xiàn)象。獵云網(wǎng)走訪時發(fā)現(xiàn)，熊貓星廚上海有3家老店，其中四川北路1店和2店僅相隔一公里，分別位于商場的4樓和地下1樓。可能因為來往人流少，再加上室內(nèi)采光的問題，兩家店都十分冷清，與相鄰商家的門庭若市形成鮮明對比，門店內(nèi)也未見統(tǒng)一分揀專間。問及為何不見入駐商家，工作人員視線朝向一家品牌，無奈回應(yīng)：“跑了唄?！北悴辉偻嘎陡?。

　　“共享”風(fēng)波不斷，共享廚房頻陷“關(guān)店”門

　?。ㄐ茇埿菑N四川北路民達(dá)店：位于地下一樓）

　　經(jīng)調(diào)查，熊貓星廚位于上海的四川北路1店、2店在8月共停業(yè)25天，賠償商家1.5倍租金；與此同時，位于武寧路店內(nèi)7家商戶店鋪8月31日開始停業(yè)，計劃9月4日復(fù)業(yè)，期間給到商家的賠償金額同上。而在此之間，熊貓星廚并沒有給到商家停業(yè)的準(zhǔn)確原因。

　　而此前曾有媒體爆料稱，熊貓星廚曾關(guān)閉位于北京的永安里店（經(jīng)證實，該門店只是門面被拆，換用4張A4紙寫招牌）、西直門店和車公莊店3家店面，以及在上海的四川北路民達(dá)店、盛邦店也已關(guān)店，僅剩的武寧店也面臨關(guān)店的風(fēng)險，店內(nèi)商家正大批量退場。

　　“共享”風(fēng)波不斷，共享廚房頻陷“關(guān)店”門

　?。▓D片來源于鉛筆道：熊貓星廚北京永安里店）

　　值得一提的是，就在熊貓星廚事件被爆出來的前幾天，公司剛對外宣布完成由嘉御資本、啟承資本領(lǐng)投的數(shù)千萬美元B輪融資。據(jù)了解，熊貓星廚成立于2016年3月，主要以外賣餐飲的模式，為一些具備市場潛力的外賣品牌提供從廚房租賃、線上運營到品牌包裝的一體化服務(wù)，幫助商戶改善成本結(jié)構(gòu)和快速開店擴張。

　　需要補充的是，2017年6月熊貓星廚就曾因未經(jīng)許可從事食品經(jīng)營，被北京食藥監(jiān)沒收違法所得人民幣4870.4元，并處罰款50100元。

　　“共享”風(fēng)波不斷，共享廚房頻陷“關(guān)店”門

　?。?017年6月北京食藥監(jiān)對熊貓星廚的處罰）

　　外賣下的“共享廚房”新模式

　　要說共享廚房，就不得不提起在線外賣。公開數(shù)據(jù)顯示，2018上半年中國在線餐飲外賣市場規(guī)模已超1250億元，預(yù)計2018年全年整體市場規(guī)模將達(dá)到2430億元。另一方面，用戶線上外賣的消費頻次也在逐年增長，其中85%用戶每周至少點一次外賣，近一半用戶每周下單3次或以上。

　　行業(yè)發(fā)展的本質(zhì)也是新需求的出現(xiàn)，新需求背后是新人群，餐飲商家則要在滿足用戶需求的基礎(chǔ)上，抓住商機。相較于傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營方式，外賣的生意看起來很簡單，前期投入資金更少、模式更輕，因此“低門檻”成為很多商家想要入場的重要原因。

　　龐大的市場規(guī)?？梢愿Q探到共享廚房的潛力，對標(biāo)Wework，共享廚房被認(rèn)為是兼具商業(yè)地產(chǎn)和餐飲零售屬性的“聯(lián)合餐飲空間”。平臺將核心商圈的租賃場地分割成獨立的廚房檔口出租給外賣商戶，商戶只需向共享廚房平臺繳納一定的管理費即可享受一條龍服務(wù)，覆蓋場地、設(shè)備以及專業(yè)餐飲運營咨詢到品牌包裝的一體化解決方案，可快速幫助商戶改善成本結(jié)構(gòu)，加速品牌方開店擴張的步伐。

　　從模式進(jìn)程上來看，食云集是首個提出倉體一體化的基礎(chǔ)設(shè)施，同時也打通了堂食+外賣+自提全場景模式，打造wework類型的新餐飲概念。另一方面，以吉刻聯(lián)盟為例的共享廚房是一個廚房空間共享、純做外賣的“前置倉”平臺。

　　以新零售的發(fā)展角度來看，這種創(chuàng)新型的全場景模式必將成為主流，但目前大多數(shù)平臺仍處在由外賣業(yè)務(wù)往新模式延伸的過渡階段。以熊貓星廚為例，走訪發(fā)現(xiàn)其門店內(nèi)都有餐椅擺設(shè)可供食客堂食，但就現(xiàn)階段而言，平臺的門店選址還是更偏向于做外賣業(yè)務(wù)。

　　不可否認(rèn)，共享廚房的出現(xiàn)顛覆了餐飲創(chuàng)業(yè)資金投入大的核心痛點，商戶也不用再為選址、辦證、運營等一系列問題煩憂。在這個行業(yè)內(nèi)，花一家線下店的錢開出十家店成為了可能。一方面，共享廚房的模式入駐商戶降低房租、人力成本，提高開店效率；另一方面，共享廚房平臺給予的運營管理支持，更利于商戶形成品牌效應(yīng)，從而提高商戶的綜合競爭力。

　　“拎包入住”真能無后顧之憂嗎？

　　共享廚房模式的興起和火爆，客觀上加大了監(jiān)管和執(zhí)法難度，大量外賣餐飲商家在經(jīng)營許可、食品安全等監(jiān)管層面上打起了“擦邊球”，“幽靈商家”頻現(xiàn)。

　　食藥監(jiān)《辦法》規(guī)定：在網(wǎng)絡(luò)上進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營的商家一定要擁有實體門店，且使用面積不得低于60平方米，實體門店需具備統(tǒng)一分揀專間。對于純外賣商家來說，這項規(guī)定意味著需要在初期投入更大的成本，加上選址難、辦證難，“拎包就能入住”的共享廚房的確有更大的吸引力。數(shù)據(jù)顯示，自監(jiān)管辦法開始實施后，某共享廚房平臺入駐商戶數(shù)量增長了約50%。

　　那么，入駐商戶真的“拎包就能入住”，省去了所有后顧之憂嗎？未必。從經(jīng)營模式上來看，如果說純做外賣的共享后廚是沒有座位的美食廣場，那后期的共享廚房+模式就是升級版的美食廣場。但早期的“前置倉”模式在建設(shè)上并不如美食廣場完善，無法提供堂食服務(wù)是純外賣平臺的一大局限性，消費者對此品牌的信任度也會打一個折扣。

　　與此同時，為商戶打理一切的共享廚房+模式也需要商戶自考量其中的成本，從而各取所需。曾有入駐共享廚房的商戶表示，平臺租金并不算低，號稱的運營能力和品牌包裝并沒有讓銷量有所起色，搬出來獨立運營之后，生意反而開始變好。

　　除此之外，行業(yè)持續(xù)發(fā)展的這幾年，不斷出現(xiàn)因消防、證照缺失、食品安檢不過關(guān)、污水油煙排放不達(dá)標(biāo)等被迫關(guān)店的現(xiàn)象。商戶本想迅速擴張，但平臺因各項違規(guī)被關(guān)店，只得被逼中途退場，這之間的疊加成本是商戶應(yīng)該在入駐平臺前需要預(yù)估的風(fēng)險之一。

　　值得詫異的是， 業(yè)內(nèi)頻發(fā)的違規(guī)關(guān)店現(xiàn)象似乎并沒有讓共享廚房慢下腳步，行業(yè)仍在持續(xù)擴張中。多店共用一證以及無證、假證、借證等是餐飲行業(yè)常見且亟需治理的問題。針對這方面，獵云網(wǎng)曾致電北京食品藥品監(jiān)督管理局，對方表示，共享廚房是剛興起的新業(yè)態(tài)，共享廚房平臺先前已經(jīng)辦理得到的營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證是準(zhǔn)許正常營業(yè)的，但平臺后續(xù)新開店在執(zhí)照和許可證申辦上是暫停辦理的，對于共享廚房一家門店內(nèi)所有商戶共用一張執(zhí)照和許可證的情況，政府將盡快推出相關(guān)規(guī)章細(xì)則，加緊對共享廚房行業(yè)的監(jiān)管。

　　是香餑餑還是燙手山芋？

　　有投資人認(rèn)為，2B式的共享廚房有可持續(xù)發(fā)展的可能性。自2017年起，共享廚房不聲不響地成為資本所追捧的對象。資本的持續(xù)加注，引來大批創(chuàng)業(yè)者入局，風(fēng)口就這么來了。他們認(rèn)為，伴隨存量市場的升級，本質(zhì)為現(xiàn)有集成餐飲業(yè)態(tài)的基礎(chǔ)設(shè)施升級的共享餐飲，在以新增的方式構(gòu)建一批樣板摸索成熟之后，未來市場空間也會比想象中更大。

　　資本盲目樂觀地大規(guī)模注入，無疑又給尚處在早期的共享廚房行業(yè)充足了底氣。以熊貓星廚、吉刻聯(lián)盟、食云集三家平臺為例，公開資料顯示，三家平臺在成立至今的2-3年內(nèi)，已完成多輪融資。其中在最新的輪次中，熊貓星廚、吉刻聯(lián)盟、食云集都獲得來自資本的千萬級美元投入。

　　“共享”風(fēng)波不斷，共享廚房頻陷“關(guān)店”門

　　而就在近日，曾曝因違規(guī)關(guān)閉多家門店的熊貓星廚就曾表示，近期將在北京、上海、杭州三地新開業(yè)5家門店，且更多的門店正在緊鑼密鼓地籌備當(dāng)中。

　　一面融資擴張開新店，一面又違規(guī)被關(guān)店，各玩家表面上風(fēng)光無限，實則銹跡斑斑。若行業(yè)照此發(fā)展下去，共享廚房終將成為資本的炮灰，一如當(dāng)年的共享單車。

　　對此，蘇河匯投資總監(jiān)蔣倩倩向獵云網(wǎng)表示，共享廚房絕不僅僅是一個簡單的、誰都可以去做的“二房東”的生意，進(jìn)入這個需要同時具有餐飲從業(yè)經(jīng)驗、房地產(chǎn)運營經(jīng)驗以及互聯(lián)網(wǎng)思維，而最近爆出來的這些問題恰恰是說明這個行業(yè)開始往更規(guī)范的方向發(fā)展。

　　與此同時，蔣倩倩認(rèn)為，是否規(guī)范是共享廚房能否活下去的決定因素。她建議，各大平臺應(yīng)把每一個店扎扎實實做好，不盲目擴張，把規(guī)范化時刻放在心上，專注做好內(nèi)部管理和行業(yè)創(chuàng)新。

　　作為新興業(yè)態(tài)，熊貓星廚等共享廚房平臺暴露出來的問題正是共享廚房行業(yè)內(nèi)的一個縮影。與共享單車先圈地再管理的野蠻模式不同，共享廚房說到底做的還是餐飲生意，本質(zhì)關(guān)乎民生，消費者關(guān)注的并不是模式有多創(chuàng)新，而在于到手的食物餐品是否品質(zhì)安全。因此，各位賽道玩家應(yīng)在討論模式創(chuàng)新和加緊擴張之前，不妨先把食品安全及證照合規(guī)放在首位。

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