掀起2017年新零售熱潮的盒馬鮮生如今又悄悄地在其上海南翔新店進(jìn)行一場(chǎng)新測(cè)試——機(jī)器人餐廳。
“我們從去年9月份就開(kāi)始思考這件事情（機(jī)器人餐廳）。盒馬南翔店是第一家引入機(jī)器人技術(shù)的盒馬門(mén)店。”6月5日，盒馬南翔機(jī)器餐廳負(fù)責(zé)人聞先在接受《財(cái)經(jīng)天下》周刊采訪時(shí)說(shuō)。
2月，盒馬南翔店正式營(yíng)業(yè)。除開(kāi)業(yè)時(shí)間比盒馬鮮生創(chuàng)始人侯毅預(yù)計(jì)的晚了一個(gè)月之外，其余都按照侯毅的計(jì)劃進(jìn)行，包括7000平方米面積（遠(yuǎn)大于其它盒馬門(mén)店）、免費(fèi)wifi、自助結(jié)賬、生鮮等。
不過(guò)，侯毅對(duì)這家門(mén)店還有特別的期待。他曾于去年10月公開(kāi)表示南翔盒馬是全球首家機(jī)器人超市，“自動(dòng)化設(shè)備是盒馬首選，其效率遠(yuǎn)超人工系統(tǒng)。盒馬鮮生無(wú)人店是全面采用全機(jī)器人布局的餐廳和超市?！?/p>
如今，機(jī)器人餐廳布局已成現(xiàn)實(shí)。
進(jìn)入盒馬機(jī)器人餐廳前，消費(fèi)者需要在餐廳門(mén)口的顯示屏或盒馬APP上選擇餐桌，并通過(guò)APP或現(xiàn)場(chǎng)點(diǎn)餐。
之后，人工智能開(kāi)始發(fā)揮作用。在客流較多需要排隊(duì)的情況下，消費(fèi)者挑選的食材會(huì)被暫時(shí)存放在恒溫4°的冷庫(kù)環(huán)境中，以保存食材新鮮度。該冷庫(kù)中并無(wú)工作人員，只有中央機(jī)械臂，根據(jù)系統(tǒng)消息將每份食材按順序放置在一層層貨架上。
他透露，機(jī)器人餐廳背后的重要技術(shù)之一是RFID技術(shù)。這一技術(shù)貫穿下單、菜品加工、管理等每個(gè)環(huán)節(jié)，將數(shù)據(jù)反饋給終端系統(tǒng)，包括點(diǎn)餐的消費(fèi)者是誰(shuí)，廚師是誰(shuí)，廚師開(kāi)始烹飪的具體時(shí)間等?！耙磺卸际峭该鞯?、數(shù)字化的。這樣的好處是，一來(lái)消費(fèi)者可以全程追溯這道菜，二來(lái)每位廚師的工作效率清晰可見(jiàn)，易于管理，也利于未來(lái)機(jī)器人餐廳的標(biāo)準(zhǔn)化和復(fù)制推廣?！?/p>
相比于傳統(tǒng)的餐廳服務(wù)模式，聞先認(rèn)為機(jī)器人餐廳的優(yōu)勢(shì)在于，一方面可以提升高峰時(shí)期的工作效率；另一方面可以將人力從送餐服務(wù)中釋放出來(lái)，讓員工從事其它機(jī)器暫時(shí)無(wú)法代替的工作。
盒馬方面提供數(shù)據(jù)顯示，引入微波蒸、烤和自動(dòng)化炒菜設(shè)備后，客流低峰時(shí)期機(jī)器人餐廳可完成11分鐘蒸熟一條魚(yú)，比傳統(tǒng)設(shè)備快50%。
更重要的是，當(dāng)餐廳中的機(jī)器設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)改善成熟后，可省下部分成本。聞先表示，省下的成本將補(bǔ)貼到商品中。
此外，盡管有智能技術(shù)加持，但餐廳畢竟是一門(mén)零售的生意，細(xì)節(jié)貫穿始終。例如，盒馬團(tuán)隊(duì)在智能送餐的盒子上設(shè)計(jì)了塑料蓋，其目的有三：保證食物溫度、防止食物造型在運(yùn)輸過(guò)程中被風(fēng)吹亂以及確保食品安全。
事實(shí)上，這或許只是機(jī)器人餐廳的一個(gè)開(kāi)始。AI智能、機(jī)器人、無(wú)人餐廳已成為當(dāng)下餐飲界的熱門(mén)趨勢(shì)。
2017年10月云棲大會(huì)上，阿里就曾表示正在研究無(wú)人餐廳。按照設(shè)想，未來(lái)消費(fèi)者進(jìn)入無(wú)人餐廳后，需要掃臉注冊(cè)，綁定賬號(hào)后，可直接落座，在智能顯示桌面平上點(diǎn)餐。
與此同時(shí)，阿里巴巴旗下的口碑平臺(tái)也已和一些食品品牌合作，推出無(wú)人餐廳。今年2月初，粽子品牌五芳齋和口碑在杭州推出了首家24小時(shí)無(wú)人餐廳，包括智能點(diǎn)餐、智能推薦、服務(wù)通知、自助取餐、自動(dòng)代扣等。
6月3日，口碑CEO范馳表示，口碑已和連鎖面包坊品牌味多美達(dá)成合作，推出了首家無(wú)人智慧面包坊。之后，肯德基、滿記甜品、黑瀧堂、避風(fēng)塘、船歌魚(yú)水餃等餐飲品牌也會(huì)和口碑合作，陸續(xù)推出品牌自己的首家無(wú)人智慧餐廳。
口碑副總裁陳盛認(rèn)為，在傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)模式下，坪效、人效都容易遇到天花板。智慧餐廳可以明顯提高餐廳運(yùn)營(yíng)效率，提升餐廳坪效。外賣(mài)從一誕生起，對(duì)于餐廳來(lái)說(shuō)是純正的增量。而智慧餐廳新增的24小時(shí)零售部分，又成為了餐廳的新增長(zhǎng)點(diǎn)?？梢哉f(shuō)，這種三位一體的經(jīng)營(yíng)體系，可以將餐廳的人效、坪效最大化。
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