今年6月，福布斯中國發(fā)布2018中國最具創(chuàng)新力企業(yè)榜單，在的零售行業(yè)中，就有阿里旗下的盒馬鮮生，雖說外界對其褒貶不一，但盒馬鮮生還是一步步地占領(lǐng)著各大城市的核心商圈，改變了很多人的消費習(xí)慣和生活方式，也刺激了行業(yè)的正向發(fā)展。
作為新零售的典范，盒馬一直活躍在大眾視野，與此同時，阿里也在悄然完成著在各大業(yè)態(tài)的布局。大賣場有大潤發(fā)、百貨類有銀泰、家居類有居然之家、商超類有聯(lián)華和三江...而“筷馬熱食”的出現(xiàn)，也是補上了便利店的缺口。
同樣脫胎于餓了么，藏在未來餐廳計劃里的餐飲零售化新項目“筷馬熱食”，嘗試了主打堂食+便利店的模式，通過自有品牌加上網(wǎng)紅品牌入駐以及蜂鳥30分鐘送達的服務(wù)吸引了大量的消費者。首家筷馬開張不到半年，月營收已超過50萬，坪效是周圍餐飲商戶數(shù)倍，成為外賣模式反哺堂食的現(xiàn)象級模板。
據(jù)了解，這個品牌是由阿里巴巴集團副總裁、餓了么新任CEO王磊親手牽頭，將在兩三年時間開出萬家門店?？犟R的出現(xiàn)是曇花一現(xiàn)還是大勢所趨?我們不妨先看看它的運作模式。
“筷馬熱食”的出現(xiàn)，解決了哪些經(jīng)營痛點?
相比大多數(shù)行業(yè)來說，餐飲市場規(guī)模非常龐大，去年就高達4萬億元。而隨著市場規(guī)模的擴大，餐飲行業(yè)也一直進行著更新迭代，經(jīng)歷了從基本供求、品類細分到現(xiàn)在的互聯(lián)網(wǎng)餐飲時代。不過，雖然規(guī)模龐大且門檻較低，也在細分市場有對應(yīng)偏好的消費人群，想要經(jīng)營好一家門店也并非易事，經(jīng)營慘淡甚至倒閉的情況時常存在，只有解決了經(jīng)營中的痛點，才能保證企業(yè)乃至行業(yè)更平穩(wěn)的發(fā)展。
近年來。“三高一低”已經(jīng)成為很多餐飲峰會的主題，房租高、人力成本高、食材成本高和毛利低幾乎是困擾所有經(jīng)營者的難題。因此，一家零售新物種的出現(xiàn)，一定會在這個問題上有所突破，我們接下來就來分析，筷馬熱食解決這個問題的具體行動。
1、 “雙動線模式”提高坪效
對于餐飲行業(yè)來說，房租是最主要的成本之一，但是房租的高低卻不能直接衡量企業(yè)的運營效率，越大的門店意味著越多的承載量，越高的收入。因此，我們通常喜歡用“坪效”來衡量運營的好壞，坪效的公式我想大家都很熟悉，就是線下總收入÷ 單店總面積，在這個公式中，房租反向影響著分子與分母，最好的結(jié)果就是在降低總面積的情況下，增加總收入。
為了達到這一結(jié)果，筷馬熱食在空間設(shè)計中，采用了“雙線驅(qū)動模式”，在面積僅為100平的門店內(nèi)，筷馬熱食分為了堂食用餐區(qū)、飲品鮮食區(qū)、零食零售區(qū)、熱食即取區(qū)和熱食操作區(qū)五個區(qū)域，而這五個區(qū)域又被區(qū)分為兩種不同的場景：一條是能實現(xiàn)消費者即買即取的“筷”線，一條是還原了傳統(tǒng)選餐、點餐模式的“熱”線。在兩條線路的共同作用下，使筷馬的坪效最大化。
2、“輕模式”降低人力成本、食材成本
不同店鋪的經(jīng)營狀況不同，人力成本也不能隨意降低，如果盲目的減少人員，只能使在崗的員工工作量加大，不利于穩(wěn)定和管理。而筷馬熱食對如何降低人力的思路，顯然考慮的很深很遠。雖說筷馬熱食的產(chǎn)品線很多，但所有的熱食都是來自于品牌餐飲企業(yè)的中央廚房。這就大大的簡化了后臺的工作量，不需要建立廚房、工廠或者延伸到供應(yīng)鏈的更上端。對于筷馬來說，食材成本的變動與控制并非自己考慮的事，只需要選對合作品牌就就行。
因為供應(yīng)的模式輕，在服務(wù)的時候也不需要太多的人力，就連僅有的點餐和收銀，也會被線上分走部分工作，工作量少，減少必要的員工數(shù)量，成本自然也就低了。
“筷馬熱食”的出現(xiàn)，給消費者帶來了什么?
如果只是奔著解決經(jīng)營者存在的問題，就很有可能忽略消費者的個人體驗，從而走向失敗。像是之前萬眾矚目的無人超市，雖說也在很大程度上節(jié)約了人力、物力和財力，就是因為忽略了消費者諸多的個人行為，比如大夏天一些不購物的人擠在里面乘涼，影響購物體驗，比如沒有人整理貨架導(dǎo)致貨品散亂等等...雖說筷馬今后的發(fā)展我們不得而知，但至少從現(xiàn)在來看，筷馬的細節(jié)都考慮到了消費者的個人偏好。
1、 以熱食迎合國人飲食習(xí)慣
現(xiàn)在市場上有不少提供餐飲的便利店，大多數(shù)都是和711一個模子里刻出來的，提供的都是關(guān)東煮、套餐、飯團、面包等食物，那些需要二次加熱的食物，會影響在消費者心中對食物品質(zhì)的判定。不管是從品牌名，還是從門店中的細節(jié)，我們都可以發(fā)現(xiàn)筷馬熱食試圖傳遞的品牌核心，就是“熱食”。在筷馬提供的三餐甚至是夜宵中，都抓住了國人對新鮮、剛出爐等食品偏好的訴求。熱食即取的貨柜保證了不斷有新鮮的熱食供應(yīng)，所有的食品都不需要再加熱。
2、以大數(shù)據(jù)驅(qū)動門店選品
比起傳統(tǒng)的便利店，筷馬有一個相當大的優(yōu)勢，依托于餓了么平臺的大數(shù)據(jù)，筷馬對消費者偏好的了解可以具體到每一個小區(qū)，每一棟寫字樓，從而有針對性的進行選品組合，所選擇的也都是品牌外賣的爆品，比如說周大蝦龍蝦蓋澆飯、灣仔碼頭水餃、囍魚謠酸菜魚等。按照這樣的思路，未來每一家筷馬熱食都會出現(xiàn)不同品牌的菜品，新鮮感十足。
3、以距離提高用戶體驗
估計有人會疑惑，筷馬熱食中的產(chǎn)品在外賣app當中也能買到，為何一定要選擇前者?其實，常點外賣的消費者可能都有一種感覺，外賣平臺發(fā)展的越是火爆，送餐時間反而越長。對于那些外賣品牌來說，他們和消費者的距離是無法改變的，再加之餐點時間的集中訂餐，也延長了菜品準備的時常。我們發(fā)現(xiàn)，筷馬的選址基本就兩個區(qū)域，一個是寫字樓下，一個是社區(qū)樓下，如此近的距離自然就縮短了配送的時間，而根據(jù)大數(shù)據(jù)所提前準備的餐食也縮短了制作時間，保證了消費者的用餐體驗。
結(jié)語
雖然筷馬熱食的未來發(fā)展我們不得而知，但它的出現(xiàn)卻給餐飲行業(yè)的諸多商家提供了一個解決痛點的思路。明確了餐飲行業(yè)的競爭不僅僅是口味、環(huán)境的競爭，更是流量、服務(wù)體驗、場景、大數(shù)據(jù)等全方位的競爭。至少從目前來看，餐飲零售化、營銷數(shù)據(jù)化的手法能明顯的提升餐飲店的效率。
同時，筷馬熱食這一布局，其實更像是搭建在消費者與商家之間的橋梁，讓創(chuàng)業(yè)者和品牌能將更多的經(jīng)歷放在產(chǎn)品之上，讓每個熱愛美食的人都能做好餐飲，做好外賣，這對于行業(yè)或是消費者來說，都是好事。
