餐飲零售化已經成為不可阻擋的趨勢，或許零售行業(yè)的思維，更能幫助我們看清餐飲行業(yè)的運營邏輯。

　　◎ 餐飲老板內參 白劉陽

　　在百貨和零售行業(yè)摸爬滾打了25年的厲玲，是一個公認的行業(yè)標桿。

　　從帶領杭州大廈奪得杭州商場銷售額頭牌，到僅用五年時間讓浙江銀泰利潤增長近10倍，再到執(zhí)掌深圳萬象城，厲玲對零售和餐飲有著極深的思考。

　　財經作家吳曉波曾評價厲玲說，她是中國零售業(yè)的元老級人物，是無可爭議的百貨女王。

　　△ 圖為厲玲

　　此前，內參君在《從業(yè)25年“百貨女王”揭秘：購物中心選餐飲的6大心機》一文中，詳細介紹了她關于選址的心得。這次，她從零售的角度，對餐飲行業(yè)進行了剖析。

　　“餐飲的本質是零售，做好零售要懂的就是人，是千千萬萬的消費者，餐飲也是如此?！眳柫嵊萌齻€關鍵詞，講述了自己對零售、對餐飲的見解。

　　關鍵詞1: 變

　　餐飲要學習零售，不斷擁抱變化

　　零售最大的特點是什么?“是變，而且是沒有特定方向的變化?！眳柫嵴f。

　　她舉例說，比如零售里的服裝行業(yè)，15年前，服裝是按照春夏秋冬四季來做的。但是10年前，大部分服裝已經演化成了“六季”，每兩個月就是一季。而現(xiàn)在，像Zara這些快時尚品牌，已經演化成了一年“八季”，像早春季、晚春季、初夏季等等。

　　“這等于是把產品主動做了很多改變，去適應消費者的變化、更引導消費者的變化。零售商是主動地變化，來讓消費者喜歡自己的品牌?！眳柫嵴f。

　　餐飲業(yè)過去一直都在講求穩(wěn)定，比如麥當勞、肯德基、星巴克，他們的穩(wěn)定和標準化是過去餐飲業(yè)一直在追求的。

　　但這幾年，餐飲業(yè)已經可以看到很多變化，比如中餐的西化、西餐的中化等等。

　　整個市場的競爭環(huán)境在發(fā)生劇烈的變化，消費者也在產生巨大的變化?！皩Σ惋嬂习鍋碚f，將來一定需要時刻注意這些變化，比如消費者口味的變化，競爭對手的變化。一定不能是只認準一個方向。”

　　厲玲說，這種“變化”，不是否定出品、服務的穩(wěn)定，“而是你的促銷手段，產品策略等等一些方面，一定要適應消費者的變化?！?/p>

　　關鍵詞2: 細節(jié)

　　零售講求細節(jié)，餐飲更要講求細節(jié)

　　零售行業(yè)是非常講究細節(jié)的，大到如品牌商對產品質量的檢查，對發(fā)貨、以及準確到達時間的要求，小到產品如何擺放、如何展示這些，都有明確的要求和標準。

　　厲玲講了一個例子：有很多零售商的裝修，是按照商場的要求，事先在場外自行拼搭一遍，然后再進入商場進行裝修。甚至有的商家，能夠在完全不停止營業(yè)的情況下，只靠夜間施工，就把店內的裝修更新一遍。

　　這樣的細致，無疑能極大提高效率與體驗。

　　△ 圖為昆明一家餐廳內部

　　在她的觀察中，現(xiàn)在有一批餐飲企業(yè)，比如海底撈、外婆家、麥當勞、肯德基這些在細節(jié)方面做得已經不錯了。但有相當一批餐飲企業(yè)在細節(jié)上做得不夠。

　　“我做商場這么多年，碰到過很多不注重細節(jié)的餐飲品牌。比如味道很大，把一層樓都搞的都是味道;再比如，有的餐廳進去地板就是濕濕的、粘粘的。還有一次，我去考察一家餐廳，連服務員的工裝看上去都很臟，這樣的餐廳，消費者體驗能好嗎?”厲玲說，從一個商場管理者的角度，這樣不注重細節(jié)的品牌，是不受商場歡迎的。

　　如果一家餐飲企業(yè)做了零售產品，更要注重細節(jié)，大到產品策略，小到產品的包裝、甚至是包裝上的圖案、或者是一個字體，都要非常講究。

　　在這一點上，海底撈做得很好?！捌鋵嵨业谝淮稳ズ５讚频臅r候，并沒有帶著特定的目的，體驗完了以后覺得不錯。我第二次專門去別的地方考察海底撈時發(fā)現(xiàn)，兩次的體驗都很一致，尤其是一些服務細節(jié)做得很好，這個品牌就給我留下了非常好的印象?！眳柫嵴f。

　　關鍵詞3: 耐心

　　零售思維是循序漸進，爆款思維是“批發(fā)思維”

　　在餐飲與零售的互相跨界中，很多人把零售思維理解成“打造爆款”，但在厲玲看來恰恰相反，“零售思維絕不是爆款?！?/p>

　　“零售想要做成一個長久的品牌，一定是慢慢守出來的?！眳柫嵴f，現(xiàn)在，很多餐飲的創(chuàng)業(yè)者，恨不得自己的產品一下子就“爆”了，最明顯的就是茶、咖啡這個領域，很多人都企圖一上來就火爆。

　　“但零售思維是不主張做爆款的。”厲玲解釋，對零售商來說，出現(xiàn)了某一款產品賣得特別火爆現(xiàn)象，他們會非常緊張。比如，一個商家引進了幾十款襯衫產品，如果其中一個款賣得特別火，就會很麻煩。因為一款賣得好，就意味著剩下的幾十款銷售情況不好，這個時候就會產生積壓和庫存，就會產生大量的成本和虧損。

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